UJI PROTEIN (UJI BIURET)

Protein merupakan biopolimer yang terdiri atas banyak asam amino yang berhubungan satu dengan lainnya lewat ikatan amida (peptida). Protein merupakan senyawa yang sangat penting di dalam organisme. Protein merupakan suatu koloid elektrolit yang bersifat amfoter. Dengan sifat ini protein dapat bersifat asam atau basa. Struktur protein tersusun oleh gabungan asam amino pada gugus karbonil dan asam amino dengan ikatan peptida. Biuret adalah senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk pada  pemanasan dua molekul urea. Uji biuret digunakan untuk mengetahui adanya ikatan peptida pada sampel protein.
Faktor yang mempengaruhi kebutuhan protein diantaranya :


  1. Perkembang jaringan
Periode dimana perkembangan terjadi dengan cepat seperti pada masa janin dan kehamilan membutuhkan lebih banyak protein.
  1. Kualitas protein
Kebutuhan protein dipengaruhi oleh kualitas protein makanan pola asam aminonya. Tidak ada rekomendasi khusus untuk orang-orang yang mengonsumsi protein hewani bersama protein nabati. Bagi mereka yang tidak mengosumsi protein hewani dianjurkan untuk memperbanyak konsumsi pangan nabatinya untuk kebutuhan asam amino.
  1. Digestibilitas protein
Ketersediaan asam amino dipengaruhi oleh persiapan makanan. Panas menyebabkan ikatan kimia antara gula dan asam amino yang membentuk ikatan yang tidak dapat dicerna. Digestibitas dan absorpsi dipengaruhi oleh jarak antara waktu makan, dengan interval yang lebih panjang akan menurunkan persaingan dari enzim yang tersedia dan tempat absorpsi.
  1. Kandungan energi dari makanan
Jumlah yang mencukupi dari karbohidart harus tersedia untuk mencukupi kebutuhan energi sehingga protein dapat digunakan hanya untuk pembagunan jaringan. Karbohidarat juga mendukung sintesis protein dengan merangsang pelepasan insulin.

  1. Status kesehatan
Dapat meningkatkan kebutuhan energi karena meningkatnya katabolisme. Setelah trauma atau operasi as.amino dibutuhkan untuk pembentukan jaringan, penyembuhan luka dan produksi faktor imunitas untuk melawan infeksi.
Untuk mengetahui dan membuktikan adanya ikatan peptida pada sempel yang diujikan maka kami melakukan uji biuret.

Reaksi Biuret

Uji biuret ini dilakukan dengan tujuan untuk menentukan adanya senyawa – senyawa yang mengandung gugus amida asam. Reaksi biuret merupakan uji yang dilakukan untuk mengetahui ikatan peptida. Reaksi ini positif (berwarna ungu) untuk zat yang mengandung 2 atau lebih ikatan peptida.

Reaksi biuret merupakan reaksi warna yang umum untuk gugus peptida (-CO-NH-) dan protein. Reaksi positif ditandai dengan terbentuknya warna ungu karena terbentuk senyawa kompleks antara Cu2+ dan N dari molekul ikatan peptida. Banyaknya asam amino yang terikat pada ikatan peptida mempengaruhi warna reaksi ini. Senyawa dengan dipeptida memberikan warna biru, tripeptida ungu dan tetrapeptida serta peptida kompleks memberikan warna merah. Biuret dihasilkan dengan memanaskan urea kira-kira pada suhu 180 oC dalam larutan basa. Biuret memberikan warna violet dengan CuSO4. Reaksi ini disebut dengan reaksi biuret, kemungkinan terbentuknya Cu2+ dengan gugus CO dan –NH dari rantai peptida dalam suasana basa. Dipeptida dan asam-asam amino (kecuali histidina, serina dan treonina) tidak memberikan uji ini. Beberapa protein yang mempunyai gugus –CS-NH-, -CH-NH- dalam molekulnya juga memberikan tes warna positif dengan biuret.



Uji kualitatif protein yang dilakukan pada tiga sampel yakni, albumen telur ayam ras, albumen telur bebek, dan gelatin. Didasarkan pada metode pengujian biuret, pengujian ini dilakukan untuk mengetahui keberadaan protein dalam suatu bahan. Pada prosesnya protein dibuat alkalis dengan NaOH kemudian ditambahkan larutan CuSO4 encer. Uji ini dilakukan untuk menunjukan adanya senyawa-senyawa yang mengandung gugus amida asam. Dengan demikian uji biuret tidak hanya untuk protein tetapi zat lain seperti biuret atau melonamida juga memberikan reaksi positif yaitu ditandai dengan timbulnya warna merah-violet atau biru-violet.  Dalam pengujian kali ini terbatas pada mengujian keberadaan protein pada bahan yang ditandai dengan perubahan warna.

Hasil pengujian sebagai berikut, untuk gelatin yang menyatakan hasil positif yaitu 10 kelompok akan keberadaan protein. Untuk albumen telur ayam ras yang menyatakan hasil positif yaitu 13 kelompok akan keberadaan protein dan untuk albumen telur bebek memberikan hasil 14 kelompok yang menyatakan positif pada sempel

Larutan CuSoyang bersifat basa bereaksi dengan polipeptida, sedangkan polipeptida merupakan penyusun protein. Yang menandakan adanya protein yaitu terdapat ikatan peptida yang lebih banyak, hal itu terbukti saat penambahan larutan CuSodan dikocok larutan tetap berwarna ungu yang menandakan bahwa ikatan peptidanya kuat, karena apabila ikatan peptidanya lemah saat larutan protein ditambahkan larutan CuSo4, warna ungunya akan memudar saat dikocok.

Pada beberapa pengujian didapati hasil negatif pada gelatin dan telur ayam ras, hal ini dapat dijelaskan karena terjadinya kesalahan pada proses pengujian, yakni pada waktu penambahan NaOH dan CuSO4 yang terlalu lama, sehingga protein pada sampel telah terdenaturasi terlebih dahulu sebelum diketahui perubahan warna. Denaturasi ini dapat diketahui karena pada waktu setelah penambahan NaOH yang telalu lama dibiarkan dan akhirnya sampel mengalami penggumpalan.
Penggumpalan ini adalah salah satu pertanda bahwa protein telah terdenaturasi dan karena  telah memadat maka pada saat ditambahkan CuCO4, tidak terjadi perubahan warna karena tidak terjadi reaksi antara CuSO4 cair dan sampel yang memadat.
 
Uji Biuret reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut :




Uji ini didasarkan pada reaksi pembentukan kompleks Cu2+ dengan gugus -CO dan -NH dari rantai peptida dalam suasana basa.Hasil positifnya akan membentuk warna ungu. Uji Biuret adalah uji umum untuk protein(ikatan peptida), tetapi tidak dapat menunjukkan asam amino bebas. Zat yang akan diselidiki mula-mula ditetesi larutan NaOH, kemudian ditetesi larutan tembaga(II)sulfat yang encer. Jika terbentuk warna ungu berarti zat itu mengandung protein.


DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A., R.A Edwards., G.H Fleet., dan M. Wootton. 1987.
Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Hart Harold et al. 2003. Kimia Organik. Suminar Setiati Achmadi, penerjemah; Jakarta (ID): Erlangga. Terjemahan dari: Organic Chemistry.
Sudarmadji, Slamet., Bambang Haryono, Suhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. LIBERTY YOGYAKARTA. Yogyakarta.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT. Gramedia Pustaka, Utama

0 Response to "UJI PROTEIN (UJI BIURET)"

Post a Comment